TALCAHUANO Y EL JUREL

Puerto ubicado en el sector nororiente de la ciudad. Consta del Muelle Manuel Blanco Encalada, o simplemente Muelle Blanco. El puerto de Talcahuano pertenecía a Empresa Portuaria de Chile (Emporchi). Luego se creó la Empresa Portuaria Talcahuano - San Vicente que administraba ambos recintos. Actualmente, la Empresa Portuaria Talcahuano - San Vicente, está viendo la posibilidad de concesionar el Puerto de Talcahuano y además ha elaborado un Proyecto de Renovación Urbana conocido como Ventana al Mar, en el que se recuperan terrenos para desarrollo de áreas destinadas al turismo y uso público.

Mi visita a Talcahuano, el mismo esta a 16 Km de la ciudad de Concepción y a unos 520 km de Santiago de Chile, me deja realmente impactado, al ver la riqueza marina y sin duda su gente.

El monitor Huáscar es un buque de guerra del siglo XIX de destacada participación en la Guerra del Pacífico. Fue construido en el Reino Unido en 1864 por orden del gobierno peruano y sirvió en la Marina de Guerra del Perú hasta el 8 de octubre de 1879, día en que fue capturado por la escuadra chilena en el combate naval de Angamos. El Huáscar sirvió activamente en la Armada de Chile hasta 1897, año en que fue dado de baja. Actualmente sirve como museo flotante en el puerto chileno de Talcahuano. Es una de las pocas naves de guerra de su época que aún permanece a flote

La carne del Jurel, hoy en día es una vedette

El jurel es una especie que no sólo brilla en Chile. También es capturado –o bien despierta enorme interés en otros países del globo, como Estados Unidos, Rusia, Holanda y Perú.El consultor en pesquerías de Holanda, Ad Corten, presente en el seminario internacional “La pesquería del jurel en el Pacífico Sur” –desarrollado en el marco de la feria internacional PESCA SUR 2007–, relató detalles de la operación de la flota de alta mar holandesa en África Occidental, específicamente en Mauritania, donde hay abundancia de recursos pesqueros similares a los de Chile y Perú y, por supuesto, al jurel.Es de esperar que la preocupación por la sustentabilidad de la captura del jurel rinda los frutos deseados por las diversas partes involucradas, ya que de esto depende la conservación de especies pelágicas como ésta, de gran importancia para la industria pesquera nacional.

Jurel Ahumado en Caliente


Procesos del ahumado de Jurel en Talcahuano Chile

El Jurel después de estar en sal, esta listo para ser llevado a los hornos de ahumado.

Se acomodan los Júreles en el ahumadero para su proceso.

Sinceramente es emocionante, estar en la faena de este proceso, la prolijidad, con que tratan los peses, y el orden de seguir las instrucciones para que todo sea un trabajo exitoso, es realmente digno de ver.

EL GRAN PAVO

Pavo doméstico(Nombre científico: Meleagris gallopavo)

¿Cómo es el pavo?
El pavo es una gallinácea, como lo es también el faisán, el gallo, la perdiz o las codornices, pero de gran tamaño. De hecho es el ave de granja de mayor tamaño (si obviamos a las avestruces que se crían en cautividad con fines alimenticios ).El pavo puede llegar a pesar hasta los 20 kg en las razas más grandes, aunque también hay razas de pavo mucho más pequeñas. Los pavos más pequeños no superan los 10 kg de peso.El pavo salvaje, normalmente es más pequeño, y no suele sobrepasar los 11 kg de peso.Las hembras siempre son mucho más pequeñas que los imponentes machos.
El pavo es un ave polígama y poliginia, como otras gallináceas y otros animales como el gato o el ratón). Esto significa que un macho se aparea con varias hembras. Estas aves vive en pequeños grupos formados por un macho y varias hembras.Los pavos domésticos tienen muchas dificultades para volar y se conforman con desplazarse por el suelo, en cambio, los pavos salvajes son unos buenos voladores que alcanzan grandes velocidades en pleno vuelo. Pero no sólo eso, los pavos domesticados también han perdido la capacidad para sobrevivir en la naturaleza. Esos mismos pavos que años atrás vivían de forma salvaje y en libertad hoy en día son incapaces de resistir las condiciones ambientales cambiantes del medio natural.Es muy característico de los pavos, su larga cola que despliegan para camelar a la hembra o para ahuyentar a los enemigos cuando se sienten amenazados. La cabeza y el cuello de este ave está bien desnuda. El pavo, por lo tanto, no tiene plumas en dichas partes para que resulten más visibles los pliegues de colores vivos, rojos o azulados, alrededor del cuello y sobre la cabeza de estos animales, llamados carúnculas.

Origen del pavo doméstico
El pavo que se cría en la actualidad en las granjas de todo el mundo para proveer de carne al ser humano tiene unos orígenes americanos.
En el sur del Canadá, los Estados Unidos y en el norte de Méjico, viven todavía los ancestros salvajes del pavo doméstico, aunque hoy en día se cuentan muchos menos de estos animales que tiempo atrás. La caza y el aumento de las superficies rurales y urbanas son los responsables de dicha situación. Los conquistadores españoles introdujeron este animal a Europa a principios del siglo XVI, aunque en sus tierras natales ya fue domesticado por el hombre en tiempos remotos. De hecho, los aztecas ya disponían de pavos domésticos hace más de 5 siglos.

Utilidad del pavo doméstico
El pavo se cría con fines alimenticios, pero si lo comparamos con otros animales, como el cerdo, su aprovechamiento es muy pobre. Comparado con el cerdo que se destina para el consumo humano su carne, su pelo, su sangre, sus tripas, y, en definitiva, casi todo menos la leche, del pavo sólo obtenemos la carne.Del asno, aunque nos pueda parecer raro, sí que se aprovecha este recurso alimenticio no aprovechado en el cerdo y, de hecho, la leche de burra es muy valorada en algunos países europeos, como Francia.
La mayor parte de la carne de pavo se destina para la elaboración de derivados cárnicos. A partir de la pechuga y de los muslos (jamón de pavo) se obtienen varios tipos de fiambre.La selección artificial, la manipulación genética (mejora genética) y el uso de antibióticos ha permitido obtener pavos con mucha carne. De hecho, los pavos que se crían en granjas pueden llegar a pesar el doble que sus parientes salvajes.
Estados Unidos en primer lugar, seguido de Francia son los 2 países del mundo más productores de pavo. Sólo ellos dos ya representan casi el 70% de la producción mundial de carne de pavo.
El consumo de este tipo de carne está aumentando recientemente porque se considera que es una carne muy saludable. La carne de pavo se le atribuye ser un alimento muy ligero, con poca grasa y colesterol, y por lo tanto, poco pesado y fácil de digerir. No obstante, según algunas entidades que luchan por los derechos de los animales, dejando de lado el tema del bienestar animal, la carne de pavo no es tan saludable como nos hacen creer debido a las condiciones en que son criados la mayoría de estos animales.En cualquier caso, la pechuga es la parte del animal más magra, mientras que en la piel (es aconsejable retirarla antes de la cocción del producto) y el muslo es donde está la mayor parte de grasa.Francia es el pricnipal pais de Europa con diferencia en la producción de pato.

Un poco de historia.
Los pavos ya eran el alimento predilecto de los indígenas americanos mucho antes del descubrimiento de América. En Inglaterra se introdujeron en 1748 y si bien eran provenientes de Africa, ingresaron a través de Turquía.
De allí viene turkey, la denominación inglesa de este animal. Medio siglo después, ya se hizo tan popular en ese país que se transformó en la carne típica para la cena de Navidad. Los ingleses, a su vez, introdujeron el pavo en Estados Unidos. En ese país, el pico de consumo se alcanza durante la cena correspondiente al Día de Acción de Gracias (11 de octubre), y se retoma en Navidad. En la Argentina, la cría de pavos con fines comerciales es reciente: se inició en 1975.
La apertura económica, que posibilitó la importación de pavo congelado desde Brasil, Chile y los Estados Unidos, si bien por un lado perjudicó a los productores locales al competir contra aquéllos, por otra parte los benefició, ya que permitió ampliar el mercado.
Los pavos importados fueron acompañados por acciones de marketing que difundieron su consumo. Además, muchos pavos y pavitas ingresaron al mercado nacional de la mano de empresas avícolas que ya tenían una fuerte presencia en supermercados y autoservicios. Eso permitió contar con canales de distribución masivos a nivel nacional para los pavos, y que sean conocidos por el público masivo.

UN PESCADO CON HISTORIA

Esta receta tiene su historia: en 1996, en el patio de comidas de una sucursal de un supermercado de la Av. Cabildo al 500 de la Capital Federal, inauguré una plancha para ser filet de merluza, el cual fue un éxito, pero a este pescado le faltaba algo, y ese algo era una buena salsa, uno de los responsables de la Cia. me informa que en el deposito existía una gran cantidad de champiñones que deberíamos hacer algo para que salieran del mismo, yo propuse de inmediato que la salsa del filet de merluza que hacíamos a la plancha fuese de champiñones. Inmediatamente dieron la aprobación y le incorporamos la salsa, ( receta de la revista ) fue tan grande el éxito de este pescadito tan querido por las gente, que llegamos a vender 1400 kilos de filet de merluza a la plancha con champiñones en un solo día, ver la cola que se hacia, eran tan grande, que no tardamos en poner otra plancha para poder dar mejor servicio en el despacho del filet, no pasaron dos semanas y los depósitos no tenían mas champiñones, tuvimos que recurrir a las góndolas de distintas sucursales para poder abastecer la demanda de este bendito plato. Aquí les dejo esta receta que fue publicada en la revista de la Cia. El 6 de Septiembre de 1996. que la disfruten. ( Receta realizada por el Chef Yamil Samur ) Esta receta esta adaptada, en forma sencilla para las amas de casa.

(hacer clik en la foto, para verla mas grande)

Tapa de la revista publicada el 6 de Septiembre de 1996, en la foto el Señor Berugo Carambula y el Chef Yamil Samur cuando juntos realizaban el programa de entretenimientos de canal 9 “Clink Caja” auspiciado por la cadena de supermercados Coto.

COMER BIEN.... SIN COCINAR.

Los Patios de Comidas, muchas veces son una tentación para todos, por los precios, las ofertas, los combos, etc., pero uno debe adaptarse a lo que nos ofrecen, aunque allá mucha variedad, no es como comer a la carta, donde uno pide lo que mas le guste, y que se lo preparen a gusto.Para elegir un buen lugar, hablamos de patios de comidas especialmente de esos que se encuentran en supermercados, debemos tener en cuanta principalmente la HIGENE del local, donde entra todo lo que vemos, incluso hasta el personal, es importante saber que en el lugar, se hacen las cosas bien y con mucha responsabilidad. Después elegimos..!

Nota del diario la Nacion por Miriam Becker.

EL CURANTO

Cocina de la patagonia Argentina

CURANTO ARAUCANO

Esta tradición fue introducida por los indígenas que inicialmente llegaron del sur de Chile. Su origen quizás sea polinésico. Se trata de una ceremonia consistente en una comida cuyos alimentos son cocinados por el calor de piedras bochas, colocadas en un pozo cavado en la tierra. Las piedras son previamente calentadas con leños, después se colocan hojas de maqui o nalca (arbustos del lugar), encima van las verduras y carnes, se cubre todo con las mismas hojas, lienzos humedos y se tapa el pozo con la tierra. El sabor de esta cocina nos queda pendiente, es ligeramente ahumado, hay que probarlo...Los colonos suizos se asentaron en esta zona de la cordillera, a pocos km de lo que ahora es la ciudad de Bariloche, a fines del siglo pasado. Sus vidas fueron de campesinos y dieron actividad y movimiento a toda esta parte de la región.. La mayor parte de estos inmigrantes llegó a Chile y más tarde cruzó la cordillera hasta aquí. Muy pocos llegaron desde Buenos Aires, uno fue Eduardo Goye, padre de Emilio Goye, pionero del curanto comercial.Todos ellos, junto a otros inmigrantes de diversos orígenes, sobre todo alemán,procedentes de Chile, y junto a los mapuches (araucanos) que quedaron después de la campaña exterminadora del Gral. Roca (1879), constituyeron los habitantes de principios de siglo de este lugar. Los indígenas que habitaron y habitan este suelo son los poseedores del curanto, a ellos les pertenece el símbolo: la cosecha próspera, la tierra que se abre y nos entrega sus frutos y el agradecimiento.

El curanto (mapudungun: kurantu, 'pedregal' )? es una comida típica de Chile, procedente de Chiloé, y que en la actualidad se ha difundido por todo el sur de Chile y Argentina.

COMO SE HACE:

Se cava un hoyo en la tierra, de 15 cm de profundidad (cuya superficie depende de la cantidad de personas), dentro del cual se colocan piedras bochas (típica de los lagos sureños) que se calientan a rojo vivo en una hoguera.

Sobre estas piedras se pone un colchón de hojas de nalca o maqui, y sobre éstas todos los ingredientes : carne de vaca, de cordero, de cerdo, pollos, chorizos, papas, batatas, manzanas y zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas. Se vuelve a tapar todo con hojas, sobre las que se colocan lienzos húmedos para que no se pierda el calor y se cubre todo con abundante tierra, convirtiéndose de esta manera en un verdadero horno a presión.

Haciendo un hoyo en la tierra de 2m x2m y aproximadamente de 40 cm de profundidad, se hace un fuego con abundante leña. Otros lo hacen de un metro de diámetro y 50 cm de profundidad. Depende de la cantidad de comensales. Se colocan piedras toscas y cuando estas están bien calientes , casi al rojo, se retira la leña sobrante. Se ubican los ingredientes por capas comenzando por los mariscos. Luego esto se cubre con más hojas de nalca, pangue, o col, y sobre ella se colocan las longanizas, carne de chancho, pollo y pescado si se desea. Otra capa de hojas de nalca, para terminar con las papas. Todo se tapa con hojas de nalca, paños limpios y finalmente chapas de pasto , que son cortes de pasto con tierra, evitando la fuga de vapor, para dejar cocinar durante una hora más o menos.

Cuando la cocción está lista comienzan a surgir de la tierra hilitos de humo. Cuando destapamos el curanto vemos brotar todos los alimentos perfectamente cocidos por el calor de las piedras. En Chile, una modalidad de curanto cotidiano, es colocar todo en una cacerola y cocinar a fuego directo.

PREPARACION:

Preparación chilota: Con 1 caja de picorocos ,1/2 saco o bolsa de cholgas , ½ saco o bolsa de "tacas" o almejas,½ saco o bolsa de papas , 2 kg de longaniza , 2 kg de carne de cordero , 2 kg de chancho ahumado, pescado, hojas de repollo, vino blanco, milcaos, chapaleles y condimentos para el pebre, todo al gusto. Se deben usar una o dos ollas bastante grandes. Los ingredientes se colocan en este orden: mariscos, tratando de que queden en capas, bañarlos en vino blanco. También agregar las papas con cáscara. Tapar con hojas de repollo. Luego agregar las carnes de : cerdo, cordero, pescado y longanizas. Tapar con hojas de repollo. Finalmente, agregar los milcaos y chapaleles. Agregar vino. La cantidad dependerá de su gusto y de cuánto caldo desee. Cubra todo con paños bien limpios y tape la olla por una hora de cocción . Milcaos : tortillas de papa, se hace a base de papas ralladas, las que son previamente estrujadas hasta dejar la ralladura bastante seca, es unida a otra cantidad de papas cocidas bien pisadas. Se forma así una masa a la que se le pone sal y manteca para que queden más sabrosas, se agrega una porción de los infaltables chicharrones de chancho. Su cocción puede ser al horno o en manteca bien caliente. Y chapaleles es una masa hecha con harina cruda que se cocina en agua en forma de sopaipilla cuadrada. Se sirve con miel, el chapalele para el curanto, lleva además de la harina, una parte de puré de papas, manteca, sal y chicharrones)

El Curanto esta servido…!!!

Acompáñelo de un típico pebre, de su mismo caldo bien caliente y un buen vino blanco. ( haga Clik en la foto para ver detalles.)

NOCHE DE HALLOWEEN

Noche de Halloween Chef Yamil Samur y Veronica Jordan

Halloween es una fiesta proveniente de la cultura céltica que se celebra principalmente en Estados Unidos en la noche del día 31 de octubre. Los niños se disfrazan para la ocasión y pasean por las calles pidiendo dulces de puerta en puerta. Después de llamar a la puerta los niños pronuncian la frase "Truco o trato" o "Dulce o truco" (proveniente de la expresión inglesa "trick or treat"). Si los adultos les dan caramelos, dinero o cualquier otro tipo de recompensa, se interpreta que han aceptado el trato. Si por el contrario se niegan, los chicos les gastarán una pequeña broma, siendo la más común arrojar huevos o espuma de afeitar contra la puerta.
La palabra Halloween es una derivación de la expresión inglesa All Hallow's Eve (Víspera del Día de los Santos). Se celebraba en los países anglosajones, principalmente en Canadá, Estados Unidos, Irlanda y el Reino Unido. Pero actualmente se celebra en casi todos los países occidentales con mayor o menor presencia.

También hoy en día la gran mayoría de los restaurantes Argentinos, celebran la noche de halloween, con menues especialmente preparados por los chef, al local se le cambia el estilo y se prepara con calabazas, velas y otras cosas que den aspecto a la ocasión, también el personal muchas veces cambia su vestuario especialmente a la noche, el entorno y la magia de halloween es sin duda divertida y alegre para los clientes.

AMISTADES Y RECUERDOS

El Chef Martín Toni, es un ejemplo en la actividad gastronomica, un personaje inolvidable, con acento Cordobés, con su simpatía y su gran amistad, haber compartido con el grandes momentos que serán inolvidables en el paso de la historia de la cocina, actualmente es el responsable de la parte culinaria de el restaurante Marini Gourmet.

La Señorita Andrea Bobadilla, jefa de Salón del restaurante.

Como docente gastronomico, la Escuela de Cocina es fundamental hoy en día para todos los que deseen aprender este oficio profesionalmente.

Andreita Fernández una gran amiga y compañera de trabajos en años del furor de los Patios de Comidas.

Carlos Lines Amigo y un grande en supermercadismo, lo recordaremos siempre en nuestros corazones, aquí se le ve limpiando en la escuela de cocina de BUE Trainers.