EL GRAN PAVO

Pavo doméstico(Nombre científico: Meleagris gallopavo)

¿Cómo es el pavo?
El pavo es una gallinácea, como lo es también el faisán, el gallo, la perdiz o las codornices, pero de gran tamaño. De hecho es el ave de granja de mayor tamaño (si obviamos a las avestruces que se crían en cautividad con fines alimenticios ).El pavo puede llegar a pesar hasta los 20 kg en las razas más grandes, aunque también hay razas de pavo mucho más pequeñas. Los pavos más pequeños no superan los 10 kg de peso.El pavo salvaje, normalmente es más pequeño, y no suele sobrepasar los 11 kg de peso.Las hembras siempre son mucho más pequeñas que los imponentes machos.
El pavo es un ave polígama y poliginia, como otras gallináceas y otros animales como el gato o el ratón). Esto significa que un macho se aparea con varias hembras. Estas aves vive en pequeños grupos formados por un macho y varias hembras.Los pavos domésticos tienen muchas dificultades para volar y se conforman con desplazarse por el suelo, en cambio, los pavos salvajes son unos buenos voladores que alcanzan grandes velocidades en pleno vuelo. Pero no sólo eso, los pavos domesticados también han perdido la capacidad para sobrevivir en la naturaleza. Esos mismos pavos que años atrás vivían de forma salvaje y en libertad hoy en día son incapaces de resistir las condiciones ambientales cambiantes del medio natural.Es muy característico de los pavos, su larga cola que despliegan para camelar a la hembra o para ahuyentar a los enemigos cuando se sienten amenazados. La cabeza y el cuello de este ave está bien desnuda. El pavo, por lo tanto, no tiene plumas en dichas partes para que resulten más visibles los pliegues de colores vivos, rojos o azulados, alrededor del cuello y sobre la cabeza de estos animales, llamados carúnculas.

Origen del pavo doméstico
El pavo que se cría en la actualidad en las granjas de todo el mundo para proveer de carne al ser humano tiene unos orígenes americanos.
En el sur del Canadá, los Estados Unidos y en el norte de Méjico, viven todavía los ancestros salvajes del pavo doméstico, aunque hoy en día se cuentan muchos menos de estos animales que tiempo atrás. La caza y el aumento de las superficies rurales y urbanas son los responsables de dicha situación. Los conquistadores españoles introdujeron este animal a Europa a principios del siglo XVI, aunque en sus tierras natales ya fue domesticado por el hombre en tiempos remotos. De hecho, los aztecas ya disponían de pavos domésticos hace más de 5 siglos.

Utilidad del pavo doméstico
El pavo se cría con fines alimenticios, pero si lo comparamos con otros animales, como el cerdo, su aprovechamiento es muy pobre. Comparado con el cerdo que se destina para el consumo humano su carne, su pelo, su sangre, sus tripas, y, en definitiva, casi todo menos la leche, del pavo sólo obtenemos la carne.Del asno, aunque nos pueda parecer raro, sí que se aprovecha este recurso alimenticio no aprovechado en el cerdo y, de hecho, la leche de burra es muy valorada en algunos países europeos, como Francia.
La mayor parte de la carne de pavo se destina para la elaboración de derivados cárnicos. A partir de la pechuga y de los muslos (jamón de pavo) se obtienen varios tipos de fiambre.La selección artificial, la manipulación genética (mejora genética) y el uso de antibióticos ha permitido obtener pavos con mucha carne. De hecho, los pavos que se crían en granjas pueden llegar a pesar el doble que sus parientes salvajes.
Estados Unidos en primer lugar, seguido de Francia son los 2 países del mundo más productores de pavo. Sólo ellos dos ya representan casi el 70% de la producción mundial de carne de pavo.
El consumo de este tipo de carne está aumentando recientemente porque se considera que es una carne muy saludable. La carne de pavo se le atribuye ser un alimento muy ligero, con poca grasa y colesterol, y por lo tanto, poco pesado y fácil de digerir. No obstante, según algunas entidades que luchan por los derechos de los animales, dejando de lado el tema del bienestar animal, la carne de pavo no es tan saludable como nos hacen creer debido a las condiciones en que son criados la mayoría de estos animales.En cualquier caso, la pechuga es la parte del animal más magra, mientras que en la piel (es aconsejable retirarla antes de la cocción del producto) y el muslo es donde está la mayor parte de grasa.Francia es el pricnipal pais de Europa con diferencia en la producción de pato.

Un poco de historia.
Los pavos ya eran el alimento predilecto de los indígenas americanos mucho antes del descubrimiento de América. En Inglaterra se introdujeron en 1748 y si bien eran provenientes de Africa, ingresaron a través de Turquía.
De allí viene turkey, la denominación inglesa de este animal. Medio siglo después, ya se hizo tan popular en ese país que se transformó en la carne típica para la cena de Navidad. Los ingleses, a su vez, introdujeron el pavo en Estados Unidos. En ese país, el pico de consumo se alcanza durante la cena correspondiente al Día de Acción de Gracias (11 de octubre), y se retoma en Navidad. En la Argentina, la cría de pavos con fines comerciales es reciente: se inició en 1975.
La apertura económica, que posibilitó la importación de pavo congelado desde Brasil, Chile y los Estados Unidos, si bien por un lado perjudicó a los productores locales al competir contra aquéllos, por otra parte los benefició, ya que permitió ampliar el mercado.
Los pavos importados fueron acompañados por acciones de marketing que difundieron su consumo. Además, muchos pavos y pavitas ingresaron al mercado nacional de la mano de empresas avícolas que ya tenían una fuerte presencia en supermercados y autoservicios. Eso permitió contar con canales de distribución masivos a nivel nacional para los pavos, y que sean conocidos por el público masivo.